下漬け

ニシン漬けのキャベツ・大根と、朝鮮漬けとこまい（※１）漬けの白菜を下漬け。
普通ニシン漬けは下漬けしないようですが、我が家はずっと下漬けをします。
塩味はここで決定。野菜の３％が我が家の鉄則。

※１：氷下魚、かんかいとも呼ばれる。乾物がウマイ。

ニシン漬けの大根とキャベツ
大根４本、キャベツ12個使用。
樽にはビニール袋を敷いておくと楽。


１．キャベツは芯を残して、ざくざく切る。





２．大根は皮を剥いて、これまた適当にざくざく。





３．キャベツ３個分の上に大根１本分を重ねて、塩を振り掛ける。





４．野菜の上から、更に塩。





５．野菜の２倍程度の重石を乗せる。
今回、２斗樽を使用。水が上がるまで、１週間程度このまま。
（隣の小さな樽の中身は、先日漬けた贅沢漬けです。）




今度は白菜。
ざくざく切る。




塩入りのお湯に浸してから、漬ける。





ニシンやこまいを入れるのは、下漬け終了後、来週以降になります。
ニシン漬けの大根やキャベツは、通常もっと小さく切るようですが、面倒臭いので我が家は大きめ。豪快です。